Il fornaio maglianese ha una bottega a Civita Castellana dal 1992. Usa farine locali macinate a pietra e la ricetta tradizionale senza lievito della nonna Elena di Magliano
Un pane da “Gambero Rosso” che parla maglianese.È quello prodotto dal panificio di David Paolocci che, dal 1992 conduce un forno – La Spiga d’Oro – con sede a Civita Castellana ma, come racconta lui, la ricetta è quella di nonna Elena di Magliano. “Su suggerimento di mio suocero, che era titolare di un negozio che vendeva articoli per la casa proprio accanto a questo forno in vendita – racconta David – decisi di andare ad imparare e poi rilevare quell’attività”.
Da Scienze politiche alla panificazione
Al tempo di pane, David, proprio non sapeva nulla. Si era diplomato in Ragioneria e avevo cominciato a frequentare la facoltà di Scienze Politiche. Poi un periodo da ciclista. Per Paolocci però i tempi erano maturi per cominciare a pensare ad impegnarsi in un’attività che gli consentisse di far crescere una famiglia.
Il segreto: meno lievito, più tradizione
“Spinto da tanta curiosità e dalla mia voglia di conoscere e migliorarmi sempre più – continua – ho iniziato a fare ‘tirocinio’ in quel forno. Ma sentivo che qualcosa non andava. Quel pane non era come quello che settimanalmente nonna Elena faceva e metteva in tavola. Fu proprio lei che mi disse: ‘David, devi utilizzare meno lievito’. Fu uno di quei suggerimenti che mi illuminò. Ancora oggi, nei miei pani, filone filetto, frusta, non metto lievito”.
Materie prime locali e qualità
Ma cosa rende il pane di Paolocci così speciale da aver meritato la menzione da parte della prestigiosa casa editrice specializzata in enogastronomia? “In questi anni – racconta Paolocci – ho cercato sempre di imparare qualcosa in più. Quello che però fa la differenza sono senza dubbio le materie prime. Per i pani speciali, infatti, utilizzo solo farine ottenute da grano tenero di due aziende agricole locali che ancora oggi macinano a pietra. Utilizzo l’integrale, quello vero. All’inizio è stata dura aprire questo mercato e ancora oggi si fa fatica a lavorare con una materia prima che raggiunge e in alcuni casi supera i due euro e cinquanta al chilo. Ma, per fortuna, sempre più c’è chi preferisce la qualità”.
Le specialità maglianesi oltre confine
Accanto al pane, poi, ci sono altre specialità di Magliano portate “Dellà dell’acqua”: le ciambelle all’anice, ma anche i falloni, sui quali David scherza: “Ma che ne sapevano qui dei falloni fatti con la bieta ripassata, aglio, menta romana e olio extra vergine di oliva?”Non sono solo i sapori a legare ancora David alla Magliano di origine. “Sono spesso a Magliano – conclude – Il mio pane viene servito al Ristorante degli Angeli, i cui proprietari sono amici di infanzia e per me è un vanto. Quando capita, poi, offro in dono alle mie 27 sorelle (le Monache Redentoriste, ndr) il pane che resta invenduto. Il loro calore e la gioia con cui ti accolgono fa uscire di lì rigenerati”.
Una famiglia nel segno del pane
Oggi David continua a lavorare al forno insieme alle due figlie e al compagno di una di loro. Tre anni fa il male del secolo gli ha portato via la moglie con la quale aveva cominciato questa avventura. Ma il profumo dell’amore per la famiglia arriva anche al telefono, durante l’intervista. Proprio come quello del pane.
Incontri newsletter 33 – settembre-ottobre 2025