Fabrizio Di Romualdo prima lavorava con Colonna. “Cercavo un luogo dove la cicoria sapesse di cicoria”. Ed è capitato a Magliano. Per caso. “Produco gli ingredienti e cucino i miei piatti (con niente di maglianese)”
Nei suoi piatti dichiara che di Magliano non c’è niente. La sua, come lui stesso la definisce, è una cucina “che parla della tradizione culinaria romana rivisitata in chiave moderna”. Eppure chef Fabrizio Di Romualdo dice di aver scelto per aprire la sua attività “un luogo dove fosse possibile trovare melanzane che sanno di melanzane e cicoria che sa di cicoria” e, seppur per caso, la sua scelta è ricaduta su Foglia.
Avevo voglia di riprendere in mano il mio tempo e riscoprire il piacere di cucinare per le persone, ritrovare la giusta tranquillità, ma allo stesso tempo continuare a coltivare la mia passione: la cucina.
Fabrizio Di Romualdo
Come è arrivato a Magliano? “È stato un caso“, confessa. “Non conoscevo Magliano Sabina: cercavo solo un’attività in vendita. Mi hanno parlato di Foglia e sono arrivato”. A soli 40 anni lei sceglie di mollare la cucina romana di Antonello Colonna e ritirarsi in campagna. Come mai? “Lavorare in una brigata a così alti livelli richiede di essere tutti i giorni al 110 per cento e di sostenere ritmi altissimi. Avevo voglia di riprendere in mano il mio tempo e riscoprire il piacere di cucinare per le persone, ritrovare la giusta tranquillità, ma allo stesso tempo continuare a coltivare la mia passione: la cucina”.
“Nel mio locale voglio respirare convivialità”
Lasciato “re Colonna” dunque, chef Di Romualdo, dopo 22 anni trascorsi nelle grandi cucine capitoline, apre il 12 giugno di due anni fa l’Agriturismo “Agricola moderna by FDR”. “Il mio desiderio era di trovare una realtà che mi consentisse di portare nel piatto quello che coltivo”, prosegue lo chef. “E qui è possibile farlo. Produco gli ingredienti e poi cucino da solo i miei piatti. Ho conosciuto anche alcune realtà locali, aziende agricole, da cui acquisto latticini e formaggi. Ogni ingrediente viene da me selezionato con cura e quello che porto in tavola sono piatti ricercati realizzati con materie prime di grande qualità”.
Chi sono i clienti del suo locale? “Nel mio locale ho solo 10 posti. E questa rappresenta la base della mia scelta di vita: quello che voglio respirare nel mio locale è la convivialità. Voglio conoscere le persone che vengono a trovarmi e voglio parlare con loro. Se volessimo fare un parallelismo rispetto al ritorno alle origini che sta compiendo ora la cucina, arrivata perfino ad avere il chimico in brigata, io voglio tornare a essere un po’ un vecchio oste“.
La metà della clientela viene da Roma
“Oltre il 50 per cento della clientela è rappresentata da romani che si ritagliano del tempo per una gira fuori porta. Non mancano però anche clienti locali. Certamente la caratteristica che unisce tutti coloro che si siedono alla mia tavola è la capacità di dare valore al lavoro che c’è prima per la produzione degli ingredienti e poi per la lavorazione del piatto”.
newsletter 13 – giugno 2023